par Armelle Chapuis
Escargots de Bourgogne
Y-a-t-il une race, une espèce particulière d’escargots en Bourgogne et nulle part ailleurs? Oui et non. On en trouve dans beaucoup d’autre régions, de France et même d’Europe. On en mangeait déjà à l’époque romaine, puis au Moyen-âge et à la Renaissance.
Aujourd’hui l’escargot est consommé dans de nombreux pays du monde, mais il demeure associé à la gastronomie française, et plus particulièrement à celle de la Bourgogne. Étrangement, sa réputation a été faite en Russie, au XIXe siècle. A cause d’un repas fameux. Nous sommes en 1814. Talleyrand, intendant de Napoléon, doit déjeuner avec le tsar Alexandre, en visite en France. Le repas doit se dérouler dans une auberge de Bourgogne, mais mitonné par le grand cuisinier Antonin Carème, le premier de l’histoire à avoir porté le titre de “chef”.
Quand le tsar rentre à Moscou, il dit : “j’ai mangé des escargots de Bourgogne”. Et il demande qu’on lui refasse la recette. Depuis deux siècles, ce sont toujours les mêmes cinq ingrédients : ail, persil, beurre, sel, poivre.
Dans les années 1970, l’espèce autrefois très abondante dans la région, disparaît peu à peu du paysage bourguignon, à cause du ramassage intensif, et surtout de l’utilisation croissante des pesticides. Le ramassage est interdit durant la période de reproduction du 1er avril au 30 juin par l’arrêté ministériel du 24 avril 1979. Par respect pour la nature et le plaisir de pouvoir continuer le ramassage des escargots, il est indispensable de respecter en tout point cette réglementation !
En dehors de cette période, le ramassage des escargots de Bourgogne est autorisé pour les spécimens dépassant 3 cm de diamètre.
L’appellation “escargot de Bourgogne” a pour nom savant helix pomatia , Bourgogne une espèce à la coquille striée de bandes brunes et qui s’enroule toujours sur la gauche.
L’escargot Helix pomatia mesure, pour la taille de la grosse coquille, de 4 à 5,5 cm pour un poids adulte de 25 à 45 grammes. Il possède 4 tentacules, dont les 2 plus grandes portent les yeux, la mâchoire est formée d’une râpe dure, l’escargot possède donc environ 20 000 dents ! Ils sortent au printemps et au début de l’hiver, ils creusent une galerie de 30 cm où ils passeront la saison froide. L’hélix pomatia rentre dans sa coquille pour hiberner. Il vit en moyenne 8 ans, mais peut atteindre 20 ans !
Herbivore, l’escargot de Bourgogne se nourrit de plantes, de fruits et de déchets. L’escargot, qui est hermaphrodite, pondra ses œufs dans des trous courant mai. Il pond jusqu’à 50 œufs, recouvert d’un mélange de bave et de terre qui les laisse humides. 1/3 d’entre eux meurent après la ponte. Les petits sortent 3 à 4 semaines après la ponte.
Cette espèce vit dans les forêts ouvertes et arbustives et les habitats ouverts, des jardins, des vignes, en particulier le long des rivières, limitée à un substrat calcaire. Il préfère une humidité élevée et des températures pas trop élevées, et doit disposer de terre meuble pour creuser des terriers pour hiberner et pondre ses œufs. Il vit jusqu’à 2100 m d’altitude dans les Alpes, mais le plus souvent en dessous de 2000 m.
L’escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme ayant un goût plus marqué et à la chair plus ferme que le petit gris.
L’escargot petit-gris vit dans les plaines, les forêts ou dans les jardins. Il préfère les endroits humides et sombres comme sous les feuilles des plantes ou sur un mur ombragé. Bien qu’on le rencontre aussi bien dans les régions tempérées que chaudes, il n’aime pas être exposé au soleil et aux fortes chaleurs.
Bonne promenade !!!
